釣果で楽しむ家庭の食卓０５

　当初の狙いはグレ、しかし食い渋く苦戦。早朝は2ヒロの浅いタナでも手のひら以下のマダイが入れ食い。その中で23ｃｍを1尾だけキープ。その後1号のオモリを使って5ヒロの深ダナ狙い。渋いアタリを掛け合わせるとなかなかの手応え、首を振る手応えからひょっとするとと思ったら、予想通りのチヌ。40ｃｍでそこそこ肥えていた。この2尾で4品を作成。秋の鯛づくし？を味わった。

２００６年10月下旬・和歌山県衣奈の黒島でフカセ釣
釣果：チヌ40ｃｍ1尾、マダイ23ｃｍ1尾
料理：チヌの焼き霜降り造り、チヌの粕汁、チヌのあら炊き、マダイの姿焼き

　●チヌのあら炊き
　材料:チヌのあら1尾分、生姜少々、木の芽少々、酒、醤油、砂糖、味醂、出汁の素、塩を適量
　小鍋にあらが浸るくらい水をいれ、酒、醤油、砂糖、味醂、出汁の素、塩を加え煮立たせる。煮立てばチヌのあらを入れ、落としぶたをしてしばらく煮る。木の芽を添えて盛り付ければ完成。

　●チヌの焼き霜降り造り
　材料：チヌ片身、大葉数枚、大根少々
　節取りして中骨を取り除き、串を打って皮面から軽く炙る。冷水に浸けて冷まし串を抜く。適当な厚みでカットし、大葉を敷き大根のけんと盛り合わせれば完成。

　●チヌの粕汁
　材料:チヌ片身、大根、ニンジン、ちくわを適量。木の芽、酒粕100ｇ、赤味噌と醤油、出汁の素、塩少々
　チヌの身に塩をしてしばらく置き、沸騰する寸前の湯をかけて水洗い、これで臭みが取れる。小鍋に半分ぐらい水を入れ、酒粕と出汁の素を加え、千切りにした大根とニンジン、薄切りにしたちくわを加えて煮る。野菜が柔らかくなれば赤味噌、醤油で味を調える。煮立たせて適当な大きさにカットしたチヌの身を入れ、一煮立ちすれば完成。木の芽を浮かせる。

			下ごしらえはまずきれいに洗う。ウロコ落としや包丁でウロコを取る(①）。頭を落とすため、腹ビレの後ろから斜めに包丁を入れる。(②)。次に胸ビレの付け根の後ろから包丁を入れ(③)背骨に当たるまで切り、裏返して同様にし、最後に背骨を断つ。腹を裂き内臓を取り出し(④)、水洗いする。身は三枚に下ろす。尾ビレを手前に置き、背側から中骨に沿って切っていく(⑤)。腹側もそのまま包丁を進めれば片身が取れる。裏返し、腹側から包丁を入れ背骨まで切る。次に背側から包丁を入れていくと身が取れる。
				身は最後に腹骨を取っておく。頭は半分に割り(⑥)、エラなどを取り除いて水できれいに洗う。カマの部分と頭を分け、最後に胸ビレと腹ビレを切り落とせばＯＫ。マダイもウロコを落とし、エラブタを開けて指先を入れ、エラと内臓を取り出し(⑦)水洗いする。

●マダイの姿焼き　材料：マダイ1尾、塩少々、マスタードの芽少々
　全体に軽く塩を振り、背ビレや尾ビレ、胸ビレなど各ヒレに飾り塩をして焼く。マスタードの芽をアクセントに、盛り付ければ完成。