釣果で楽しむ家庭の食卓１０

　淡路沖で釣れだした大型マアジ。30ｃｍ～40cmオーバーもまじり、強烈な引きと食味が魅力。だが、当日は潮がことのほか速く、マアジの食いも渋かった。またせっかく食わせたものの、もうすぐ海面というところでのバラシも連発。　クーラーに収まった3尾(30～36cm)の倍ほども鈎外れで逃してしまった。あと、底近くを狙うので、23cmのキュウセンが1尾まじった。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　取材/編集部

2007年8月上旬・大阪湾淡路島沖でマアジ釣り
釣果：マアジ30～36cm3尾、キュウセン23cm1尾
料理：マアジの刺し身、マアジのキズシ、マアジの塩焼き、キュウセンの煮付け

　マアジの下ごしらえは、刺し身とキズシ用に三枚に下ろす。ウロコを取り、内臓を取り出して水洗いする。次に頭を落とす。最初に腹ビレの付け根から斜めに包丁を入れ(①)、次に横から背骨までを切り(②)、最後に裏返して同じように包丁を入れ、｣背骨を断つ。三枚おろしは腹側から背骨まで包丁で切り(③)、次に背側から同様に切る(④)。尾ビレをつかんで包丁の先を刺し(⑤)、包丁を頭側へ滑らせて切り離す。最後に尾ビレの付け根の部分を切り離す(⑥)。反対側も同様に切り離す。腹骨が残っているので、すくうように取り除く。刺身用は皮をはぐ。アジの皮は包丁を引かず、手でめくるようにはがす(⑦)。頭側から焦らずゆっくりはがしていく。骨抜きで中骨を取り除けば終了。キズシ用は皮をはがさず、中骨を取り除いておく。塩焼き用はウロコを取り、内臓とエラを取り除いて水洗いする。ゼイゴを尾側から取り除けばＯＫ。キュウセンも塩焼き用と同様の下処理をしておく。

●マアジの塩焼き
材料：マアジ１尾、レモン1切れ、塩適量
　実に飾り包丁を斜めに入れ、全体に塩をふる。各ヒレには多めに塩を付けておくと焦げなくてよい。コンロで焼き上げ、レモンを添えて盛り付ける。

●キュウセンの煮付け
材料：キュウセン１尾、刻みショウガ、醤油、味醂、砂糖、塩、粉末の出汁の元少々
　鍋で水、醤油、味醂、砂糖、塩、粉末の出汁の元を溶く。キュウセンと刻みショウガを入れて火をつける。落としブタをし、時々出汁をかけて煮付ける。皿に盛れば終了。

●マアジのキズシ
材料：マアジ１尾、大葉数枚、酢、塩適量
マアジの身にまんべんなく塩を振って1時間ほど置く(⑧)。塩を洗い流して水分を取り酢に浸ける。酢は身が浸かるぐらいの量で、浸ける時間は１～2時間が目安。酢が染みると身が白くなるので、その状態を見て好みで酢から上げるとよい。適当な厚さにカットして盛り付ければＯＫ。