葛
根を掘るには冬十月、葉の黄みたる時より掘始め、春正月二月頃、葉の出る迄
を節として掘る事なり、山家の農家は麦を蒔き仕廻て後、春の稼とする也、前日
掘帰りたる根を其夜か又は其翌日に製すべし、幾日もおくべからず、先土を能く
こすり落すべし、水にて洗へば正味減ずるとて洗はざる所あり、又洗ふ所もあり、
扨面の平かなる石を其家の庭に据置、其上に根をのせ、家内三人あらば三人打寄、
槌を以て砕きひしぐ事懇にして、叩終りて桶の中に入れ、又水を入れ、手にて揉
からむし
めば水灰色となり、根は苧の如き筋と成也、是を絞りあげて灰色に濁りたる水を
いかき
 （関東にてはさると云ふ、九州にてはそうけといふ）にて漉て外の桶に入れ、
に残りたる筋の切々と皮の落たるは取捨て、暫く置けば桶の底に砂たまる也、
上の濁り水を別の桶に入れ、砂は取り除き、別の桶のふちに竹簀を置き、木綿袋
のせ、其中に濁り水をくみ込、口をしつかりとくゝり、豆腐を絞る如くして絞れ
ば、濁り水は桶に落ち、糟は袋に残るなり、
袋の中に残りたる細かなる糟と、初め取除きたるすさの如き筋と日に干置
かまど
き、荒きすさの如くなるは竈の下の焚付となし、細かなるは目のあらき水
にて通し、飯を焚に煮あがりたる時、少し宛入れて焚上げ交ふれば、黒き色
の飯と成也、尤も一合入れば、米二合のにも当りて糧と成ものなり、此糟を
九州にてはハカンニイと云ふ、又貯へ置きて飢饉の手当ともなし、或は麦の
粉、米の粉の団子の中に交てもよし、
扨て右の濁り水を又袋に入て別の桶に絞り込か、目の細かなる水にて漉て、
少しも糟なき様にして、半日も置て見れば、上水澄居るなり、此澄みたる水だけ
水をかたむけ、桶をすてゝ、又水を入れ棒を以てまぜ、此如する事凡三四度にし
て、夫より一日も置て、又上水を懇にすますれば、白く下にをり溜りてどろ／＼
位になりたるを別の桶に静かにうつせば、下に黒き葛溜り居る也、是は別にのけ
置き、白き分に又水を入れかきまぜ、一昼夜半も置けば、葛許り下に堅く付き、
上水澄みてうきたるをしたみ取れば、上面に少し濁りたる垢付也、是は布巾にて
ふき取、包丁を以て縦横に切目を入れ起し取れば、下面へ取残しの黒葛附居るを
削り取除き、白き分を麹蓋の様なるものに入れ干乾すべし、此時若し包丁にて起
すにゆるく、水気あらば半日又は一日置けば、水は上に浮き固くなる也、急に干
さんと思ふ時は、釜の下の灰を庭に盛立、程よく散し、少し中窪にて其辺へ桶な
る葛をうつしあくれば（此時取残りの黒葛底にあるをよくふくべし）、水気は灰
に吸込み、葛は堅くなるなり、是を取り上ぐれば灰と葛とは少しも付かず、葛計
りきれいにとれるなり、是を手にて細かに掻とりて、麹蓋の様なるものに並へ、
干乾かすべし、此干揚げたるが、即灰葛粉なり、
扨て取り除き置きたる黒葛は、灰葛同様に灰にて乾し、干揚げて貯てよし、
多くは其時生にて蒲鉾の如くかためて、長さ二分位に切りて茹て塩に付け、
抔?
又は醤油味噌杯付て夕飯のかはりに食するなり、一日の掘分にて交ものをす
れば、三四人一度に食する程ある者なり、又は豆の粉、砂糖などまじへて喰
すれば、白葛にて拵へたるより香気ありて美味なり、併し少し土臭気味なり
（製葛録）、
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